L'anchoïade est une sauce typique du Midi de la France qui, comme son nom l'indique, est faite à partir de filets d'anchois et se monte comme une mayonnaise.

L'anchois, pêché en abondance dans tous les petits ports du littoral, a longtemps constitué un aliment de base de la cuisine provençale. Salés directement par les ménagères qui en faisaient d'amples provisions au début du printemps ou préparés par les nombreuses conserveries qui fonctionnaient dans l'arrière-pays (Salernes, Trans, Le Luc…) les anchois entrent dans la composition d'une foule de petites recettes "coupe-faim" dont la célèbre anchoïade.

L'anchoïade se déguste soit tartinée sur des tranches de pain de campagne rôties, soit en accompagnement d'une sélection de légumes crus, chou vert, céleri en branche, radis, carotte, tomate, cébette, artichauts…..

Il y a des différences de région en région, de famille en famille. Certains ajoutent un peu de jus de citron, du persil, du basilic.

Il existe de nombreuses variantes : Alain Llorca, du Negresco, prépare une anchoïade à l'olive verte dans laquelle il incorpore un peu de mie de pain trempée dans la crème pour adoucir le tout. A la Catalane : préparation d'une anchoïade dans laquelle on incorpore des poivrons rouges grillés au four, pelés et persillés.

Conseils
Ne pas ajouter de sel à cause des anchois.

Certains font "fondre" doucement les anchois dans une casserole, à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient réduits en pommade avant de les piler au mortier.