Les Alpilles, en passant par St Rémy-de-Provence, les Baux-de-Provence et tout autour, les plus belles plantations d’oliviers qui s’épanouissent en pentes douces, les moulins à huile, à Fontvieille, Mouriés et Maussane-les Alpilles...
En 1830, plus de la moitié des terres cultivées étaient plantées d'oliviers.
Les premières traces de l'olivier datent de 37 000 ans avant Jésus-Christ. On en a retrouvé des traces lors de fouilles archéologiques dans l'île de Santorin, en Grèce. Historiens et archéologues ne sont pas unanimes sur son pays d'origine. Ils s'accorde toutefois à reconnaître que'il était cultivé dès 3 000 av. JC dans le croissant fertile : Phénicie, Syrie et Palestine. Sa culture glisse jusqu'en Grèce aux environs de 1850 av. JC et de là vers l'Italie, la Sicile, l'Afrique du Nord, le sud de la France et l'Espagne. A partir du XVIème siècle, les conquérants espagnols et portugais l'introduisent aux Amériques.
Si sa saveur est reconnue, son usage dépasse depuis des millénaires le simple cadre de la cuisine.

"Pour les dieux, elle sera offrande, seule, en libation, ou mêlée à la farine en gâteaux rituels. Pour les hommes, elle sera l'accompagnement évident de la nourriture quotidienne, mais aussi soin nécessaire du corps, après le bain, au gymnase pour les athlètes, en cas de maladie, en parfum pour séduire, et même en onction sacrée pour les rites.Pour les rois d'Israël, ou bien plus tard de France, elle deviendra marque divine et signe d'élection. Pendant des millénaires, elle éclairera les uns et les autres".
(La civilisation de l'olivier, M.Verdié, Albin Michel).

L'huile d'olive entre aussi bien dans la composition des plats chauds que des préparations froides. C'est tout à la fois une matière grasse végétale, une sauce et un condiment. Elle sert aux assaisonnements, aux marinades parfumées, au confit (les sardines à l'huile par exemple), voir aux fritures qui sont très répandues dans les cuisines italiennes, grecques ou espagnoles. Elle permet aussi de conserver certains aliments tel que les morceaux de fromage de chèvre (Banon, Forcalquier).
Attention, l'huile d'olive craint l'oxydation et la lumière. Il est nécessaire de la conserver en bouteille dans un placard. En vieillissant, elle perd ses arômes. Elle doit être en règle générale consommée l'année de sa production.
En revanche, il est tout à fait possible de la travailler et de lui donner des arômes très divers en lui ajoutant à macérer tout simplement une branche de basilic, d'estragon, de fenouil et-ou quelques piments. Mais la meilleur manière de déguster une huile d'olive, c'est encore dans un verre à liqueur que l'on laisse chauffer au creux de la main, ou sur un morceau de pain de campagne frais ou encore directement à la cuillère en faisant couler quelques gouttes sous la langue.

Sur les routes de Provence, l'olivier vous accompagne. Refuge ombragé, pour les marcheurs, symbole de paix pour d'autres, il est aussi une source merveilleuse pour la gastronomie. Les étals des marchés regorgent de ses fruits. Vertes, brunes ou noires, tirant parfois sur le mauve ou sur le rouge, les olives ponctuent les déambulations provençales. En effet, la Provence compte 600 variétés d'olives.
En saumure, choisissez la tanche (ou olive de Nyons), ou la picholine, verte fine et allongée. Pour l'huile préférez l'aglandau, et la grossane, une olive noire charnue, piquée au sel.

La route de l'Olivier en Baronnies (autour de Nyons et de Buis-les-Baronnies), celle de l'Olivier des Alpilles et de la vallée des Baux (deux circuits ponctués de moulins à huile et de savonneries), sont autant de promenades bien choisie pour se mettre en appétit. Il n'est jamais trop tard pour découvrir le fameux mélange pilé au mortier avec un filet d'huile (d'olive bien sûr), d'olives noires, d'anchois et de câpres : La tapenade. Une simple tranche de pain légèrement grillée, frottée à l'ail et une fine épaisseur de tapenade s'apprécie à toute heure. Les huiles les plus réputées sont celles des Alpilles et de Salon, du Moyen et du Haut Var (Draguignan) et celles des Alpes de Hautes Provence (Digne, les Mées). L'huile d'olive, c'est aussi le savon de Marseille. Attention, seul le savon vert contient 72% de cette matière grasse.
L'huile vierge, utilisée pour la cuisine, est obtenue par pression à froid. La cueillette se fait à la main durant l'automne.
Conduites au moulin, les olives sont d'abord broyées, la pâte obtenue est ensuite pressée et une centrifugeuse sépare l'huile de l'eau. L'huile vierge a un degré d'acidité très faible et ne subit aucun traitement chimique.

Maussanne
Maussane comptait alors plus de 12 moulins permettant la trituration des olives. Le marché aux olives fit son apparition en 1890, ce fut aussi les débuts de la confiserie d'olives. Le gel en 1956 n'épargna pas la commune et la quasi totalité des oliviers disparut alors. C'est par leur tenacité que les producteurs reconstituèrent depuis les oliveraies. Il existe encore aujourd'hui sur la commune 2 moulins en activité.

Mouriès
Les moulins de Mouriès, en activité ou non, sont d'origine ancienne. Ce sont des constructions typiques de l'architecture baussenque. La particularité en fut que, dans ce pays des Alpilles, si la pierre de qualité était abondante, par contre le bois de construction manquait, ce qui explique qu'il y ait eu beaucoup plus de voûtes que de plafonds. Cet art donne à la construction un caractère de solide rusticité. Vers 1900, on comptait encore à Mouriès onze moulins en activité : ceux des Baumettes, de Jacquet, du Mouton, de Beauregard, de Servanes, de Malacercis, du Mas-de-Brau, du Mas-Neuf (actuel Moulin Coopératif), de Waton (actuel Moulin St Michel), de Sylvain Bouer et de Sylvain Peyre (le Moulin-brûlé). Avant 1956, il y avait plus de 300 000 pieds d'oliviers plantés sur le territoire de notre commune. Mouriès est une des 3 premières communes oléicoles françaises avec ses 71 500 oliviers en production.

La vallée des Baux
Depuis 1997, il existe, pour l'oléiculture, 3 AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) Vallée des Baux :

- l'huile d'olive,

- l'olive noire piquée,

- l'olive verte cassée.

Arrivées à maturité, toutes les variétés d'olives peuvent donner de l'huile; mais, pour l'huile AOC Vallée des Baux, les 4 principales espèces d'olives sont :