Voici une excellente et facile recette un peu oubliée et dont on fait particulièrement usage à la veille de Noël. Les plats en “raito” ou en “reito” sont des poissons frits ou au court-bouillon auxquels on ajoute une bonne sauce aux câpres que nous allons décrire maintenant.
Outre la morue, on utilise cette recette pour apprêter la raie en court-bouillon, ou encore la muge ( dit mulet chez nos voisins de l'Atlantique), qui donne l'excellente Poutargue.
Le "caviar" camarguais ! Vient du mot provençal boutargo : oeufs de poissons salés. Préparation faite avec les oeufs de muges, poissons de tailles moyennes (vont de 45 à 60 cm pour des poids variant de 1,5 à 3 kg).

On peut, sans brider son imagination, cuisiner ainsi les oeufs pochés, les côtes de porc rôties ou grillées, le foie de porc ou d'agneau.

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Ingrédients

2 gros oignons, huile d'olive un peu de farine, 1 litre de vin rouge de pays, 3 grosses tomates, 3 gousses d'ail, 3 ou 4 noix, 1 bouquet composé de thym, romarin, fenouil, persil, laurier 1 poignée de câpres et olives noires

Préparation
Faites chauffer dans une casserole de terre, quatre cuillérées d'huile d'olive et mettez-y dorer un gros oignon haché. Faites-lui bien prendre couleur puis mêlez-y une grosse cuillérée de farine pour la liaison.
Dès qu'elle blondit, après 5 minutes de cuisson, mouillez à petits coups de vin rouge bien franc et un demi-litre d'eau bouillante (bouillon de poule ou de boeuf).
Ajoutez trois grosses tomates coupées en quartiers et épépinées, un gros oignon piqué de deux clous de girofle, trois gousses d'ail, trois ou quatre noix pilées et un beau bouquet composé d'un gros brin de thym, d'un brin de romarin, d'un brin de fenouil, d'une branche de persil, et enfin d'une feuille de laurier.
Salez, poivrez et faites bouillir tout doucement jusqu'à réduction des deux tiers (feu doux 30 minutes afin que la sauce épaississe).
Passez au tamis avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement s'il y a lieu. Rajoutez hors du feu 60 grammes de câpres et des olives noires.
Le reste de la rèito sera présenté dans un bol sur la table pour les gourmands.

Conseils
C'est encore meilleur avec des pommes vapeur que chacun écrase avec la fourchette pour pomper le "jus".