Temps de cuisson: 0
Difficulté: Très facile
Coût: économique
Propos gourmands
Elle se conserve dans un bocal, recouverte d'huile d'olive. Il y a des différences de région en région, de famille en famille. Certains ajoutent une cuillerée d'eau pour mieux l'étaler. D'autres incorporent une cuillerée de moutarde forte.
La tapenade se sert en amuse-gueule sur du pain grillé préalablement frotté d'ail; ou bien, assaisonne les crudités en batonnet, les pommes de terre bouillies, les pâtes, la viande, le poisson grillé qu'elle peut farcir, elle farcit les oeufs, mélée au jaune. Elle parfume les sauces en particulier celle du lapin.
Les provencaux selon leur goût mettent plus de câpres, ou d'anchois ou d'ail. Certains ajoutent 100 gr. de miettes de thon, ou 1 jus de citron, ou de la moutarde, du thym, et parfois de l'eau de-vie-de marc.
Conseils
Ne pas ajouter de sel à cause des anchois.
Certains font "fondre" doucement les anchois dans une casserole, à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce qu'ils soient réduits en pommade avant de les piler au mortier.
6 filets d'anchois à l'huile 3 belles gousses d'ail 2 dl. d'huile d'olive 3 cuil. à soupe de câpres au vinaigre (100g) Poivre Pour la tapenade verte : 2 cuil. à soupe de pistache (facultatif) |
Préparation
- Hachez grossièrement les olives au couteau.
- Pelez, dégermez si besoin et hachez l'ail.
- Egouttez les filets d'anchois, séchez-les sur du papier absorbant. Déchirez-les en prenant les anchois de la main gauche entre le pouce et l'index et en déchirant de la main droite. Retirez l'arête centrale.
- Egouttez les câpres.
- Mettez les olives, les anchois, les câpres et la pincée de cayenne dans le pilon ou le bol du robot. Pilez fin ou mixez fin à grande vitesse.
- Versez l'huile en filet pour obtenir une pâte souple. Travailler l'appareil pour obtenir une texture d' une pâte fine et lisse;
CONSEIL DU SOMMELIER
Sur ces préparations, que l'on sert souvent en apéritif, le rosé doit avant tout flatter le regard : il sera limpide, franc et relativement clair. Un Côtes de Provence rosé, sec, aromatique et jeune, se plaira à taquiner le palais sans lui ôter sa sensibilité.
