LES MOULINS TRADITIONNELS

En Provence, la pierre, l’eau, le vent, la terre sont intimement liés et les gens d’ici ont toujours su tirer profit des bienfaits du climat et des forces de la nature.
Moulins à eau et moulins à vent fournissaient la farine et encore l’huile d’olive, si précieuse aux provençaux.

Les cultivateurs faisaient eux-mêmes leur pain. Après avoir prélevé sur leur récolte la quantité de blé nécessaire, ils la donnaient à moudre. Inutile même qu'ils se dérangent. A des jours déterminés un gros grelot suspendu au collier du cheval annonçait dans les rues la charrette du meunier. On pesait, puis on chargeait le grain qui était aussitôt transporté à la fontaine, derrière la tour, pour y être lavé dans de grandes "piles". Puis on le remettait en sac, et c'est au moulin qu'on l'étendait pour sécher, sur de vastes aires, à carreaux rouges, abritées par des petits murs. Puis le meunier gonflait des sacs tellement entassés parfois le long de l'escalier, à l'intérieur du moulin, qu'à peine pouvait-on s'y glisser jusqu'aux meules. Au fur et à mesure des besoins, on hissait les sacs et on vidait le grain dans la trémie...

Le dimanche nous allions aux moulins, par bandes. Là-haut, les meuniers payaient le muscat. Les meunières étaient belles comme des reines, avec leur fichus de dentelles et leur croix d'or.
Alphonse Daudet : "Le secret de maître Cornille".

On distingue tout d'abord les moulins mus par les hommes ou les animaux, les moulins à énergie éolienne et les moulins à énergie hydraulique, qu'elle provienne d'un cours d'eau ou d'une masse marine.

Moulins mus par le vent

• Les moulins de pierre /Moulin tour

Pour les moulins de pierres, deux variantes existent.
La première, à l'exemple des moulins provençaux, seule la toiture tourne, pour orienter les ailes face au vent. Le dôme roule sur des galets au sommet du corps en maçonnerie. L'orientation peut être faite soit de l'intérieur , soit de l'extérieur, à l'aide d'une ou plusieurs grandes perches reliées au toit (Portugal et Belgique). L'arbre vertical, la lanterne, les meules et les pièces sommières sont solidaires de la maçonnerie. Ceci implique que l'axe de la meule doit se trouver au centre du corps du moulin. L'avantage de se système est le peu de pièces en mouvement lors de l'orientation des ailes au vent.


• moulin pivot (nord de la France essentiellement)

Corps mobile en bois contenant la machinerie, l'ensemble reposant sur un chevalet en bois / pierre.


• moulin cavier (Anjou)

Corps mobile appelé hucherolle, supportant les ailes et contenant uniquement le mécanisme de renvoi du mouvement. La hucherolle repose sur un support de maçonnerie conique, sous lequel se trouve, en sous-sol, les appareils de mouture. Ce type de moulin dit "cavier" est un compromis entre le moulin tour maçonné et le moulin sur pivot. La cage du moulin est réduite au strict minimum. Elle ne comporte que le le rouet et la lanterne et supporte les ailes. Le pivot est une solide assise en pierre de taille, massive qui renferme le poteau. Ce pivot est de forme conique. Un grand axe métallique plonge au travers du pivot pour transmettre le mouvement plus bas. La meule se situe en sous sol qui était aménagé autrefois pour le stockage du vin. Le meunier avait plusieurs activités. On dit que l'orientation du moulin était confiée à un âne attaché à l'échelle. Il tournait jusqu'à ce mettre à l'abri du vent, ce qui mettait les ailes du moulin au vent....

Moulins mus par l'eau


• Moulin à roue verticale

a) "par-dessous" : l'eau frappe les pales de la roue en se déversant au point le plus bas du coursier (canal en pierre dans lequel s'insère la roue) ; c'est principalement la vitesse du flux et le débit qui comptent
b) "de côté" : l'eau entraîne la roue en se déversant sur le côté, à hauteur de l'axe ; vitesse et poids sont en principe associés à part égale
c) "de poitrine" : l'eau atteint les augets (récipients) au trois-quart de la hauteur totale ; son poids met la roue en rotation
d) "par-dessus" : principe retenu pour les terrains à fort dénivelé et les cours d'eau à faible débit ; l'eau atteint la roue par le haut et déclenche la rotation par gravité


• Moulin à roue horizontale

a) dite "à cuillers"
b) turbine (avec ou sans système à directrices réglables)

On dissocie également un sous-ensemble de moulins à eau. En effet, certains édifices ne sont pas élevés sur les rives des cours d'eau mais construits en bord de mer. Ils utilisent le mouvement de la marée et sont donc appelés "moulins à marée".

MOULINS TOUS USAGES MOULINS A FARINE LA FARINE MOULINS A HUILE L'HUILE D'OLIVE

USAGES

Variétés de moulins

Ces unités sont les témoins du développement de l'industrie. La nature a fourni les forces nécessaires pour moudre le grain, produire de l'huile, fabriquer du papier, scier du bois, des blocs de pierre, pour tisser et assouplir les pièces issues des filatures, pour forger le métal, pour pomper l'eau des canaux, pour broyer les écorces de bois... En somme, à chaque fois qu'on avait besoin d'une force supérieure à celle de l'homme et surtout moins pénible pour lui, on construisait un moulin. La liste qui suit est un aperçu de la variété des usages. Il fut un temps où pratiquement chaque colline, chaque vallée arborait son moulin, où la machine supportait les assauts et les variations de l'eau et du vent.

Moulin à farine Le mouvement initial sert à entraîner une des deux meules disposées à plat, entre lesquelles passe le grain.

Moulin à huile Une pierre en forme de cylindre, à la verticale, écrase les olives ou cerneaux qui seront ensuite mis sous presse.

Moulin à papeterie Des pilons (maillets) actionnés par des cames triturent les pièces de tissu qui baignent dans l'eau et les réduisent en pâte fibreuse.

Moulin à filature Les métiers sont actionnés mécaniquement, par le moteur hydraulique.

Moulin à foulon D'énormes masses en bois, levées par des cames, frappent les tissus pour les rendre plus souples.

Moulin-forge Une masse de métal, levée par une came, martèle la pièce à travailler, préalablement rougie.

Moulin-scierie La rotation est transformée en mouvement alternatif grâce à une bielle. Une scie coupe longitudinalement le grume pendant que celui-ci se déplace.

Moulin-pompe Avec une vis d'Archimède ou une pompe à piston. Utilisé par les sauniers et dans les zones parsemées de pièces d'eau et canaux.

Moulin à tan Un système de mouture traditionnel broie les écorces de chêne. Le produit final sert au tannage des peaux.

Moulin à sang ou manège Tout moulin actionné par la force humaine ou animale, pour broyer le grain essentiellement.

LE MOULIN A FARINE (MEUNERIE)

1. LE MOULIN.

Les sites sont toujours comparables : comme les quatre moulins des Alpilles, les moulins d'Allauch, des Martigues, le moulin de La Petite-Mignarde, au nord d'Aix-en-Provence, entre Les Platanes et Les Logissons, etc... il s'élève sur un mamelon rocheux battu des vents.

A quelques mètres du moulin on repère aisément sur les gravures anciennes et les cartes postales, une aire dallée et une dépendance construite qui servait de boulangerie.

La tour du moulin est un cylindre de pierre presque aussi large que haut. L'épaisseur de la construction atteint à la base un mètre, elle est faite d'un blocage de pierres, seuls étant appareillés les cadres des portes et des autres ouvertures, un enduit au mortier de chaux a pu recouvrir irrégulièrement sauf les pierres d'appareil. Le moulin n'a qu'une porte, surmontée d'une fenêtre, une autre fenêtre étant diamétralement opposée; les unes et les autres étant encadrées d'un appareillage en pierre. Ces ouvertures sont orientées dans la direction des deux vents principaux le Marin et le Mistral, il est donc probable que, lorsque l'un d'eux soufflait, on devait condamner une porte et/ou une fenêtre.

2. LA STRUCTURE INTERNE

Elle reprend en chacun des moulins un schéma précis apparemment immuable en Provence: dès le seuil, un petit mur de deux mètres environ de largeur, à main droite joue à la fois le rôle de pilier et de cloison. Pour le nommer exactement nous pouvons l'appeler "pilier de refend", il est le "pivot" de l'organisation de l'espace intérieur du moulin :

- il forme et ferme la cage de l'escalier qui monte à droite de l'entrée,

- il sert de support aux poutres de la chambre des meules,

- il sépare le "dessous d'escalier" sans fonction apparemment déterminée (remise ou coin de repos du meunier) où l'on pénètre par une porte symétrique de l'accès à l'escalier et l'espace laissé libre pour entreposer momentanément grain ou farine et outillage secondaire.

Il semble que cette organisation de l'espace interne soit liée, en Provence, à la pénurie de bois d'œuvre : nulle part on ne voit de pièce remarquable, pas plus que les courtes sommières (support des meules), le rouet ni l'arbre ne sont des œuvres d'imposantes dimensions : il en est de même pour les verges des ailes dont on peut supposer la section (mortaise de la tête de l'arbre) et la longueur (distance de cette tête jusqu'au sol).

La chambre de la meule occupe donc l'étage sous le comble.

3. MECANISMES.

L'arbre
L'arbre des ailes, d'une soixantaine de centimètres de diamètre, est appuyé à l'avant sur le joug, lui même soutenu par le porte-joug. Il tourne sur un marbre.
A l'arrière, il tourne dans un ensemble de pièces appelé la prison.
La prison est composée du marbre sur lequel repose le petit collet de l'arbre tournant, le palier de heurtoir et le heurtoir.

Le rouet
La grande roue , en bois, dentée, destinée à transmettre le mouvement est appelée le rouet. Elle fait environ 2,6 mètres de diamètre. Les dents se nomment les alluchons. Elles sont en cormier, au nombre de 90 environ et forment la chaussure du rouet. Chausser ou déchausser, c'est poser ou déposer les alluchons. C'est un travail délicat, fait par des ouvriers spécialisés. La jante du rouet est légèrement évidée pour recevoir une lame d'acier souple sur sa partie supérieure. C'est le frein. Ce frein est commandé par une forte barre de chêne d'environ 4.5 mètres de long. Autrefois le frein était en bois refendu. On trouvait ces freins en bois refendus dans "les foires aux cercles". Ils étaient fabriqués par des cercliers ou cerclaires-merrandiers qui fournissaient aussi les doëlles de tonneaux.

Le rouet entraîne la lanterne et le système de montée des sacs de blés.

La lanterne
La lanterne appelée aussi pelote peut être en fonte ou en bois suivant l'époque de construction ou de restauration. Elle possède une quinzaine de dents. L'axe du pignon au sommet est maintenu par une pièce de bois appelé poêlier. L'axe, le gros fer, commande les meules.

Les meules
Parmi le couple de meules, seule une travaille. C'est celle du dessus, la tournante ou la courante. Celle de dessous reposant sur une forte charpente s'appelle la dormante ou gisante. Les deux meules sont entourées par des saches ou serches, couronnes de bois parfaites, et munies de couvre-meules ou archure, couvercle de bois reposant sur les saches. La courante est percée en son centre, l'oeuillard. Elle est équilibrée sur un noyau portant la pointe du petit fer. La nie ou l'anille entraîne la meule dans le manchon. Si la meule est bien équilibrée, elle restera parfaitement horizontale.
Le grain est versé dans la trémie et est conduit aux meules par l'augette ou auget qu'un bâton vertical, le babillard ou baille-blé, animé d'un mouvement excentrique agite sans interruption. Quand la trémie est vide, le bâton fait tinter une clochette qui avertit le meunier. Le baille-blé a été inventé au XVIe s.
Le meunier doit régler l'intervalle entre les deux meules pour obtenir une bonne finesse de la farine.
Le blé devient farine, sort par un trou pratiqué dans l'enchaste, qui maintient la dormante, et tombe dans la caisse à farine ou directement dans le blutoir. Pour information, le diamètre extérieur d'une meule est 150 cm, diamètre du trou 30 cm, épaisseur 25 cm, poids d'une meule 800 Kg à une tonne.
La taille ou "rhabillage" des meules. Ce travail doit être fait régulièrement. De lui dépend la qualité de la farine. La meule tournante est soulevée au moyen de la levée. Le meunier se sert d'une règle enduite de couleur rouge pour faire apparaître les aspérités trop saillantes et les faire disparaître au moyen d'un marteau. Il taille ensuite les sillons ou rayons, des sillons larges ou principaux et des sillons latéraux.

La bluterie
Sortis des meules, farine et son tombent dans la bluterie.
La bluterie se présente comme un meuble de 3 mètres de long environ généralement en chêne ou en "bois meslé". Le sas tourne à l'intérieur et blute la farine. Il consiste en une fine toile de soie ou de crin, la chausse, fixée à des cercles de bois formant le cylindre tournant. Au temps jadis, les devins passaient pour révéler le passé, le futur ou aider à retrouver les choses perdues, en faisant tourner un sas sur la pointe de ciseaux.
L'entretien de la bluterie était assuré par les rentoileurs qui passaient, de loin en loin. Ils remplaçaient les laizes de soies usagées, au travers desquelles passent par ordre de finesse, depuis la fleur en tête, jusqu'au son à la sortie.
Il y avait une douzaine de laizes, les quatre dernières fournissaient le remoulage blanc, le remoulage bis, le son commun, le son bâtard et le gros son, qui sortaient par l'orifice situé au cœur du tambour de la bluterie.

4. LE CHAPEAU

Le chapeau conique, au diamètre de base nettement inférieur à celui de la tour contribue à donner au moulin provençal sa silhouette originale qui l'apparente si fort à certains moulins méditerranéens, mais surtout aux moulins portugais. C'est un cône formé par quatre arbalétriers disposés en croix et maintenant des pannes circulaires à trois niveaux différents. Sa couverture est formée de longues lattes (bardeaux) dont le joint est recouvert par un liteau (couvre-joint). Elle se termine par un poinçon ou épi de faîte qui s'achève en une girouette de fer.

Les eaux pluviales glissant sur la toiture sont recueillies dans une gouttière circulaire creusée dans les pierres régulières qui forment la couronne de la tour, çà et là un petit canal également creusé dans la pierre rejette l'eau à l'extérieur, elle glisse contre le mur en une dizaine de points. Ainsi, le chapeau, tout en remplissant cette fonction et celle primordiale de porter et maintenir le système moteur, voit-il ses proportions établies de façon à offrir le moins de résistance possible aux vents violents de Provence et évacuer rapidement les eaux des orages méditerranéens. Cette réduction du toit n'est sans doute pas sans rapport avec la pénurie de bois déjà soulignée.

5. LES AILES

Ce qui fait souvent l'attrait d'un moulin à vent , pour les petits comme pour les grands, ce sont ces ailes en mouvement. Car dans les paysages ruraux , elles rompaient la monotonie de l'immobile. Certes, une tour isolée sur une colline, à flanc de coteaux, dans les plaines immenses du plat pays flatte le décor de nos campagnes, mais cette machinerie en fonctionnement détourne notre regard et nous incite à mettre notre nez de plus près. Il faut ensuite rentrer dans son intimité pour en savoir plus sur les rouages de cette mécanique. Le moulin puise donc sa force dans le zéphyr. Il y déploie et plonge ses ramures dans cet élément invisible mais puissant. De ces géants ailés, il reste visible aujourd'hui trois types de volée

• Des vergues dont la toile est enroulée autour ( Grèce, Portugal )
• Des vergues munies de lattes pour maintenir la toile avec ou sans cottret ( France, Hollande )
• Des vergues munies de planchettes articulées. Système Berton

Ce dernier système, le plus récent, a pour avantage de commander la portance de l'aile au vent depuis l'intérieur du moulin. Il est inutile d'immobiliser le moulin pour chacune des ailes, de monter sur les lattes pour entoiler ou désentoiler et ce, part fort vent.
Le meunier habille le moulin de voilures pour accélérer ou ralentir le mouvement des ailes selon l'importance du vent. Les ailes doivent, au minimum, tourner 20 tours par minute pour pouvoir moudre le grain. La voilure est attachée avec des nœuds marins qui tiennent bon une dizaine d'heures. En cas de tempête, ils peuvent être enlevés très rapidement

LA FARINE

La loi définit ainsi le mot farine :
Le mot farine (nom suivi d'un autre nom d'espèce de grain) est le produit résultant de la mouture du grain de blé. Autrefois, le blé portait le nom ancien de froment. Ce nom est parfois utilisé pour désigner des fabrications spécifiques.

 COMPOSITION DE LA FARINE:
 Voici, à titre d'exemple, la composition chimique d'une farine de type 55, la farine la plus couramment utilisée pour la fabrication du pain, dite de gruau.

COMPOSITION CHIMIQUE DE LA FARINE DE TYPE 55
- amidon :	68 à 72 %	= glucides lents
- eau :	15%
- gluten :	8 à 12 %	= protides
- sucres :	1 à 12 %	= glucides rapides
- matières grasses :	1.2 à 1.4 %	= lipides
- matières minérales :	0.5 à 0.6 %
- cellulose :	traces
- vitamines B, PP, E

Le gluten :
Le gluten est présent dans de nombreuses céréales mais ses qualités ne sont pas aussi bonnes que dans le blé.
Si l'importance quantitative est relative, le rôle du gluten a une très grande importance dans le processus de fabrication du pain ou d'une pâte fermentée. Il a des propriétés d'élasticité et d'extensibilité : il va ainsi retenir la pression du gaz carbonique (obtenus grâce à l'action de la levure) et va ainsi s'étirer sous cette pression, bien sûr dans une certaine limite.
On peut comparer le gluten à un petit ballon de caoutchouc dans lequel il faut souffler : au départ, la résistance est importante puis, en résistant, il va s'étirer. Arrivé à ses limites il va exploser. C'est en utilisant ces propriétés que l'on obtient les trous à l'intérieur de la mie.

L'amidon:
L'amidon est l'élément principal de la farine. Présent dans toutes les céréales, c'est un glucide lent qui va être transformé par les levures boulangères en gaz carbonique puis en sucre par l'organisme humain pendant la digestion.
Imprégné d'eau et chauffé à 70° C, l'amidon épaissit : on dit qu'il forme un empois (exemple : l'épaississement de la sauce Béchamel).

L'eau :
Elle est aussi présente dans la farine.
La loi impose au meunier un taux maximum de 16 %. Au-delà, la farine serait difficile à conserver.

les sucres:
Ils sont peu nombreux dans la farine. Cependant ils sont directement fermentescibles et assimilés rapidement par la levure qui va les transformer en CO² (gaz carbonique).
Ils sont composés de saccharose et de glucose.

les matières grasses :
Elles se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces deux éléments étant supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine.
Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

les matières minérales :
Elles servent à déterminer la qualité et la pureté d'une farine ainsi que son type : 45 ou 55 par exemple.
Les principales sont le phosphore, le potassium, le magnésium.
La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

les vitamines:
Elles sont peu nombreuses dans la farine (la plus grande partie se trouve dans le germe).
La vitamine B1 participe à la transformation des glucides, la vitamine B2 favorise la croissance, la vitamine PP est indispensable aux cellules, la vitamine E assure le bon fonctionnement du système nerveux et des muscles.

LE MOULIN A HUILE (OLEICOLE)

A : LE MOULIN A SANG

La meule, retenue au plafond par un axe, est actionnée par un animal qui est relié à cet axe par un attelage horizontal. L'animal en tournant autour de la cuve entraîne la meule. On y met alors les olives qui sont broyées. Par une ouverture à la base de la cuve (a) on sort la pâte des grignons (b) (pulpe, noyaux).

B : LE MOULIN HYDRAULIQUE

C'est une grande roue hydraulique à augets ou à godets installée sous une chute d'eau qui actionne par un axe un rouet vertical denté.

Celui-ci en tournant actionne une couronne horizontale dentée montée sur l'axe principal où est fixée la meule dans sa cuve. Les olives sont mises dans la cuve, parfois depuis l'étage (réserve aux olives), à l'aide d'un conduit en bois. Une fois broyées, elles sont recueillies (comme pour le moulin à sang) par une ouverture à la base de la cuve (a), c'est la pâte des grignons (b).

On remplit les " scourtins " (c) avec la pâte des grignons. Le scourtin désigne en provençal, les sacs de staterie ronds et plats tressés avec de la fibre de coco et dont la seule usine qui en fabrique toujours se trouve à Nyons dans la Drôme.

Les scourtins une fois remplis sont entassés dans les " chapelles " des presses à bras (d). Dans la tête à cliquet de la vis de la presse, on met une barre de manœuvre en bois (e) afin que le moulinier puisse serrer la vis et de ce fait écraser les scourtins
(voir croquis).

L'huile de la première pression s'écoule dans un bac (f). Une fois bien compressés les scourtins sont ôtés, les grignons (noyaux) (g) sont entreposés dans un coin du moulin : ils seront vendus à des usines pour être traités en farine : elle servira au fleurage des boulangers (le fleurage consiste à saupoudrer de la farine de grignons sur la pelle à enfourner les pains afin que la pâte ne colle pas).

L'huile s'écoule ensuite dans différents bacs de décantation (h) remplis d'eau. Plus légère, elle reste en surface. Recueillie à " la feuille " (i) (outil plat et mince avec manche) l'huile est entreposée dans des jarres. Au dernier bac (les enfers) (j), l'eau encore grasse mais impropre à la consommation est destinée aux savonneries de Marseille. C'est la ressence.

Le cabestan est un axe tournant en bois avec un cordage relié à l'extrémité de la barre en bois des presses à bras et destiné à alléger la manœuvre du moulinier pour terminer la pression.

La chaudière produit l'eau chaude pour arroser les scourtins dans les presses, elle sert également à chauffer le moulin, car ne l'oublions pas, la saison des olives est en décembre et janvier.

En moyenne, il faut 100 kilos d'olives pour faire 15 kilos d'huile de 1ère pression et 2 mouliniers sont nécessaires pour traiter 200 kilos par heure.
Il est facile de reconnaître un moulin à huile d'autres bâtisses car le plus souvent il se trouve non loin d'un cours d'eau et le "mur de force" dépasse largement du toit, c'est en bas du mur de force que se trouve les "chapelles" des presses : il faut du poids au dessus autrement, sous la pression, le bâtiment risquerait de se fendre !

UNE CHAPELLE DE PRESSE A BRAS DANS UN MUR DE FORCE

Voûte avec trou pour que la vis entre dans le mur Poutre Vis en bois (XVIIe - XVIIIe siècles) ou en fonte (XIXe siècle) Cliquet et tête de cliquet en fonte Bois pour presser Scourtins remplis de pâte des grignons Ecoulement de l'huile d'olive A - 1ère pression à froid (huile d'olive vierge) B - 2ème pression à chaud : arrosage des scourtins à l'eau chaude Bac de réception de l'huile Le moulinier manœuvrant la basse de pression.

La transmission du mouvement
Dans un moulin à turbine, la transmission du mouvement de rotation jusqu'à la meule peut se faire par liaison directe au moyen de l'arbre vertical qui relie la turbine à la meule courante. Ce type de liaison directe n'est possible que dans de très rares cas. Le plus souvent, la transmission doit passer d'un plan vertical à un plan horizontal (ou vice-versa) ou encore, tout en restant sur le même plan, effectuer un changement d'axe de 90 degrés à droite ou à gauche. Dans ces cas la transmission se fait par l'intermédiaire soit d'un couple rouet-lanterne ordinairement en bois, soit d'un couple d'engrenages coniques le plus souvent en fer. La transmission indirecte peut se faire aussi par l'intermédiaire de poulies qui sont surtout utilisées pour des déplacements latéraux d'axes.
Le fonctionnement des meules
Les meules (la «moulange» comme on dit parfois) sont entièrement enfermées dans un boîtier de bois épousant la forme des meules. C'est l'archure, les tonneaux ou la jupe. Sur l'archure se trouve un petit bâti (le porte-trémie) qui supporte un entonnoir (la trémie) qui reçoit le blé. La trémie est excentrique aux meules. Le blé est conduit vers l'ouverture centrale de la courante par un auget placé sous la trémie. Une tige verticale de bois carrée, appelée «babillard», fixée au centre de la meule courante et qui tourne avec elle, frappe le côté de l'auget et le secoue régulièrement. Ces secousses entraînent une descente continue du blé dans les meules. Comme le dit la chanson, le moulin «babille»...
Le blé transformé en farine lors de son passage du centre vers la périphérie des deux meules se trouve en dedans de l'archure. Le déplacement de l'air, provoqué par le mouvement rotatif de la meule courante, entraîne la farine vers une courroie qui la conduit au bluteau.
C'est dans le bluteau que s'opère la tamisage de la farine. Le blutage c'est la séparation du son (enveloppe du blé) de l'amande (partie centrale) qui, une fois moulue, donne la farine de différentes catégories suivant la grosseur des mailles du tamis. Le blutoir (meuble contenant un ou plusieurs bluteaux), l'une des plus belles pièces d'équipement des vieux moulins, est un très joli meuble construit en bois de qualité. Il ressemble à une grande armoire, plus large que haute, avec plusieurs panneaux et tiroirs. À l'intérieur se trouve le grand cylindre hexagonal (six faces) ou octogonal (huit faces) entouré de soie. Placé horizontalement, mais légèrement incliné, il tourne lentement. Sa longueur peut atteindre trois à quatre mètres et son diamètre, 90 centimètres.
Pour éviter que le meunier soit constamment à surveiller l'écoulement du blé, il y avait un système d'alarme qui consistait en une tige de bois reliée à une clochette par une ficelle. La tige était placée dans le grain. Quand la trémie était près de se vider, la tige, libérée, faisait actionner la clochette qui avertissait ainsi le meunier.
Entrée dans la partie supérieure du cylindre, la farine passe à travers les mailles de la soie et tombe dans les tiroirs inférieurs. Elle perd ainsi, à mesure que sa descente progresse, d'abord les particules plus fines et légères, puis des particules de plus en plus grosses pour ne laisser à la fin (i.e. à l'extrémité inférieure du cylindre) que le son qui tombe dans un sac. La farine des différents tiroirs est recueillie et mise en sac au moyen d'une spatule, appelée «main» parce qu'elle est percée en son centre d'un orifice pour recevoir la main du meunier.

A retenir :

	Un moulin à huile n'est jamais actionné par le vent
	Un moulin à huile peut être hydraulique (actionné par l'eau)
	Un moulin à huile peut être "à sang" (actionné par un animal)
	La meule d'un moulin à huile "travaille" sur sa tranche et est toujours verticale
	La meule d'un moulin à huile peut être en basalte ou en calcaire
	Le moulinier est le nom de celui qui fait marcher un moulin à huile

Les huiles d'olive

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle. La formule première pression à froid est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle reste cependant un élément attachant du folklore

Les Huiles d'Olive vierges

Huiles obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques dans des conditions qui n'entraînent pas d'altération de l'huile et n'ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation ou la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des mélanges avec des huiles d'autre nature.

• Huile d'olive vierge extra (acide oléique inf. ou = à 1g pour 100)
• Huile d'olive vierge "fine" (acide oléique max 2g pour 100)
• Huile d'olive vierge courante (acide oléique max 3.3g pour 100)
• Huile vierge lampante (acide oléique sup. 3.3g pour 100)

Les Huiles d'Olive raffinées

Huiles d'olive obtenues par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre exprimée en acide oléique ne peut être supérieure à 0.5g pour 100g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Les Huiles d'Olive

Huiles constituées par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre ne peut être supérieure à 1.5g pour 100g.

Huile de grignons d'olive brute

Huile obtenue par traitement au solvant de grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par tout mélange avec des huiles d'autre nature.

Huile de grignons d'Olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre ne peut être supérieur à 0.5g pour 100g.

Le temps des OLIVADES

C'est l'occasion pour les paysans de danser entre les oliviers, sur les filets qui tapissent chaque année le sol des oliveraies. Le film du temps des olivades est autant d'images qui évoquent ce nectar aux reflets d'or que la Provence nous offre à bras ouverts. L'olivade (cueuillette) est un moment de partage et de complicité malgré la disparition des peignes progressivement remplacés par les gaules en châtaignier.
Novembre marque généralement le début des olivades, véritable fête dans toute la Provence. Selon les régions et la qualité d'olives, on les ramasse encore à la main comme dans le Vaucluse ou les Alpilles. Le ramassage se fait aussi à l'aide d'une échelle que l'on nomme chevalet fabriquée par les Fustiers (le métier tend à disparaître). La mécanisation de la récolte se développe de plus en plus dans les grands domaines et les régions où le terrain le permet au nom de la rentabilité car il faut 5 à 6 kilos d'olives pour produire un litre d'huile ( 1 homme ramasse en moyenne 90 kilos d'olives par jour). La fin des olivades est traditionnellement marqué par des réjouissances où l'on mange un gigantesque Aïoli confectionné avec l'huile nouvelle.

(sources : OLIVIERS & CO )